>2010-03-01
АРОМАТЫ ЭДЕМА
Здесь всегда тепло, нет удушающей влажности, шикарные песчаные пляжи, спускающиеся к Индийскому океану, потрясающей красоты горные районы с гремучими водопадами и чайными плантациями, дружелюбное и общительное население. Шри-Ланка как будто специально создана для того, чтобы приезжий люд хоть краешком глаза мог взглянуть, как выглядит рай земной. Господь щедро одарил эту страну, поместив ее рядом с экватором. В столь благословенных условиях растениям, как и людям, очень привольно: везде такое пиршество тропической жизни, какое не часто увидишь в ботанических садах.
Наш курортный городок Негомбо сначала был под властью португальцев, затем их сменили голландцы. На территории отеля в неверном свете фонарей мы разглядели красивые белые цветочки, напоминающие магнолию. Плюмария, подсказали умные люди. Сразу после прилета и ужина мы рванули на свидание с Индийским океаном. Время на экваторе, где день равен ночи, скидок для туристов не делает – в 7 утра рассвет, в 7 вечера закат. Океан был явно не в духе – мы протягивали ему руки и ноги, а он швырял в нас пенными волнами. Вот на травке лежит что-то. Нужно напомнить: специи в Европе того времени ценились дороже золота – ведь еду надо было сохранять, а холодильников еще не придумали. Будучи людьми практичными, голландцы быстро сообразили, что пряности удобней доставлять к морю по воде. Было темно, но, улучив момент, мы влезли по колено в воду, тут же выскочили на берег и, постояв недолго, повернули назад. Они оставили после себя домики под красными черепичными крышами, кирхи с крестами и каналы. Задрав голову, изучали кокосовые пальмы, нюхали незнакомые цветы. Тревожили незнакомые ароматы, с океана тянул ветерок, огни отеля удалялись. Ответить на эти вопросы поможет сад специй. Какие пряности растут на острове, чем приправляют пищу его жители? Присмотрелись – маленький кокос.Утром пошли гулять в сад.
Добавляют в кондитерские изделия, с которыми гармонично сочетается запах кардамона – сильный, пикантный, с легкой лимонной ноткой. Мускатный орех и мускатный цвет – два вида классической пряности, получаемой от мускатника душистого. В старину некоторые расточительные правители использовали мускат и как освежитель воздуха.Говорят, аромат гвоздики мореплаватели чувствовали еще до того, как на горизонте показывались тропические острова. Разновидностей карри много, но в основе его всегда четыре пряности: порошок корней куркумы, кориандр, кайенский перец и непременно лист карри, который сам по себе как приправа не применяется, хотя и дал свое название пряной смеси. Внимание привлекает многолетнее травянистое растение выше человеческого роста. Коробочки собирают еще до созревания, а затем высушивают на солнце. Это вечнозеленое дерево из семейства лавровых порой вырастает до 15 м высотой и выглядит, как тонкая осинка. Пожелтевшие стручки с недозревшими семенами убирают вручную, срезая ножницами. Употреблять ее предельно просто: откусывай, жуй, выплевывай.Чего только нет в этом саду! Многие народы приправляют ею чай для получения утонченного аромата. В огромном царстве специй она занимает особое место в силу своих ярко выраженных ароматических качеств. Плод внешне напоминает абрикос, внутри которого находится мускатный орех, а оболочка сверху – это мускатный цвет. Гвоздика, пожалуй, самая древняя и изысканная пряность Востока. Я откусываю кусочек и начинаю медленно жевать. Она входит в состав многих пряных смесей типа карри. Оно круглый год цветет светло-желтыми ароматными цветками. А здесь кустики с резными листьями, напоминающими акацию. Это высокое дерево с кожистыми листьями и очень густой кроной. У плодов нет запаха, поэтому их подвергают ферментации (тепловой обработке), после чего они приобретают темно-коричневую окраску и тонкий аромат. Так, трава какая-то: проглотить нельзя, выплюнуть неприлично. Гвоздику очень широко используют в кулинарии.Лиана, вьющаяся вокруг дерева, с крупными, приятно пахнущими светло-зелеными цветками орхидеи – знаменитая ваниль. Мы привыкли, что карри – это индийский порошок, которым посыпают мясо, рыбу и прочую еду при готовке. Лимонник, миндаль, сандал, ползучие лианы с горошинами перца… Но нам интересно взглянуть на чисто ланкийские пряные культуры. Это одна из самых нежных и дорогостоящих пряностей, применяют ее очень широко. Ланкиец отрывает глянцевитый сердцевидный листок, напоминающий лист болгарского перца, кладет туда что-то из пакетика, аккуратно сворачивает и протягивает мне. Из коры и листьев делают коричное масло. Цейлон — его родина. «Дай попробовать». Мы в городке Матале. Остров – главный поставщик корицы на мировом рынке. Благодаря лекарственным свойствам их применяют как возбуждающее, антисептическое и освежающее дыхание средство. Затем оголенный ствол проглаживают гладкой металлической скалкой, что способствует концентрации аромата. Обычно в состав карри входит иногда больше двух десятков ингредиентов. Мускатом приправляют салаты, колбасы и паштеты, блюда из творога и сыра, супы. Обладая согревающим эффектом, оно хорошо помогает при зубной боли, отите и радикулите. Кардамон входит в состав различных смесей типа карри. Корица способствует пищеварению, вызывает аппетит, укрепляет желудок. Ваниль традиционно добавляют в варенье, кондитерские и творожные изделия, блюда из фруктов, фруктовые и молочные супы, соусы и желе. Коричное дерево – гордость Шри-Ланки. Он утвердительно кивает. Вот карри. Сады специй устроены специально для туристов. Ее плоды являются одной из самых дорогих пряностей. САД СПЕЦИЙКогда пряные растения собраны в одном месте, их удобнее рассматривать и фотографировать. Смутные подозрения шевелятся в моей голове: «Бетель?». Какой богатый вкус и дивный аромат! Мускат славится утонченным, но проникающим ароматом, поэтому с ним лучше соблюдать умеренность. Самая качественная цейлонская корица изготавливается из очень тонкой мягкой коры, обладает приятным ароматом и сладким, теплым и приятным вкусом. Лишь наш гид не пьет, он постоянно что-то жует и, отвернувшись, то и дело сплевывает в сторонку. Гид обстоятельно рассказывает: бетель – это такой цейлонский перец с пряными листьями, очень полезная штука, когда нужно бодрствовать. Бетелевая жвачка известна в этих местах вот уже несколько тысячелетий. Вот оно, гвоздичное дерево, высокое, ветвистое, с темно-зелеными листьями и цветами, собранными в колокольчики. Плод кардамона – небольшая зеленая коробочка, внутри которой семена — главная ценность растения. Им ароматизируют колбасы, сыры, кофе и даже табак. Правда, пряностями они становятся не сразу, а лишь пройдя специальную обработку. Нераскрывшиеся бутоны собирают и сушат, в результате чего получается хорошо всем знакомая пряность, напоминающая гвоздик со шляпкой. Из лыка нарезают полоски, пару дней сушат их в тени, пару – на солнце. Посещение сада специй «Ранвеле» начинается с угощения хорошо заваренным цейлонским чаем с пряностями. Кардамон. Корицей приправляют самые разнообразные блюда – от сладких до мясных, соусы и маринады. Затем лыко скручивают в трубочку, и получаются те самые палочки корицы, которые продаются в наших магазинах. Со ствола коричного дерева скребком вручную снимают кору. В листик бетеля нужно завернуть зернышки кардамона, семена пальмы арека, кусочек мускатного ореха и положить немного извести – нейтрализуя кислоту, содержащуюся в листьях, она сохраняет активные вещества.
Эта высокая трава с крупным фиолетовым, как свекла, цветком – банан. КОРОЛЕВСКИЙ БОТАНИЧЕСКИЙ САД Основные цвета Шри-Ланки — это аквамарин неба и океана, золото солнца и пляжей, изумруд растительности. Дерево-лобстер, эдакая рыба среди растений. Цари, короли, президенты, знаменитости… На территории в 67 гектаров представлены тысячи и тысячи видов тропической и экваториальной растительности. Древесина джекфрута не повреждается термитами и грибком и используется в строительстве, для изготовления мебели и музыкальных инструментов. Оригинально и престижно! Это дерево — «слоновая нога», ему больше 150 лет, а подошву его не смогут обнять и несколько человек. А посмотреть здесь есть на что. Его плоды (больше 30 кг весом) очень вкусны. А здесь в нос ударяет резкий острый запах – высоко на ветвях висят летучие мыши. Гигантский бамбук, растущий со скоростью 20-30 см в день. Манго, кокосы, папайя… Хлебное дерево с пупырчатыми тяжелыми плодами. Гевея – тонкие высокие деревца, растут ниже чайных плантаций. Рядом Аллея мемориальных деревьев, впечатляющая перечнем великих имен. Здесь гордость Сейшел – морской кокос, плод которого достигает веса 20 кг. На сухом листе царапали тексты, затирали их краской, и буквы становились видимыми. Смолу гевеи собирают в полиэтиленовые пакеты, затем делают из нее каучук. Джекфрут — близкий родич хлебного дерева. Тут самые вкусные бананы – мелкие и красные. Многие выдающиеся люди специально приезжают сюда только затем, чтобы посадить в этом парке саженец. Фикус огромный, и под его сенью администрация сада проводит совещания, семинары и конференции. Это — безбрежный океан зелени! Мякоть плода хлебного дерева варят, жарят. Это экологически чистое транспортное средство: вы сидите под тентом в двуколке, запряженной парой буйволов с длинными прямыми рогами, а смуглый возница везет вас к самым любопытным растениям. Среди них 200 видов пальм, 175 — орхидей. Дерево растет с 1861 года, когда у нас еще было крепостное право! Вот дуриан — король фруктов и фрукт королей. Цветки банана тоже едят. Поскольку есть синтетический каучук и резина, чай вытесняет гевею. Это — фикус английского короля Эдуарда VII. Гибискус с алыми цветами (каркадэ). Рисовое дерево, рядом маракуйя. Гордость сада – фикус Бенджамина, из одного корня которого разрослась целая роща. Передвигаться по нему можно на своих двоих, но гораздо удобней сразу у входа взять такси. Вряд ли еще где в Азии найдется райский уголок, способный соперничать с Королевским ботаническим садом. Тюльпанное дерево с гроздями красных цветов. У нас он продается в горшках. Крупнейший в Азии ботанический сад невозможно осмотреть за день. На листьях бамбука писали священные буддистские книги, скрепляя их как веер. Железное дерево, посаженное будущим российским императором Николаем II в 1890 году. Снимать плоды хлебного дерева помогают обученные мартышки. Скромная ель первого космонавта Юрия Гагарина.
Вот такие здесь кулинарные традиции! Зато есть пряности, фрукты и овощи, которые при желании можно использовать не по прямому их назначению. Если самое жгучее мексиканское блюдо соединить с самым жгучим корейским, сдобрить это дело самым ядреным перцем чили, то полученное кушанье по остроте будет лишь бледной копией ланкийского. Но едят они все это, так обильно заправив пряностями, что получается огнедышащий вулкан. Денег на дорогие лекарства и косметику у большинства населения нет. Местные жители преимущественно буддисты, то есть приверженцы здорового образа жизни и правильного питания – они вегетарианцы. Красивые спелые манго – 60 рупий за 4 штуки, вкуснейшие ананасы – 115 рупий за 3 штуки, дикие лаймы – 20 рупий за десяток, помидоры – 40 рупий за 1 кг, кокос – 15 рупий за штуку, бананы – 20 рупий за 1 кг. Впрочем, не все ланкийцы сторонники растительной пищи, любителей мяса и рыбы тоже хватает. БАЗАРНЫЙ ДЕНЬ Настоящие ланкийцы неприхотливы и смекалисты, как русский солдат, сварганивший кашу из топора. По четвергам в Балапитии базарный день, пройдемся по рядам и приценимся: 100 ланкийских рупий – 1 доллар. На земле Цейлона фруктов не счесть, и рынков — тоже.
Андрей Балканский
